Cientistas descobrem a melhor forma de cozinhar brócolis

14/02/2018 às 14:13.
Coma mais vegetais. (Foto: Creative Commons / Erichh)

O brócolis é uma espécie de superalimento. É rico em proteínas, minerais (como o cálcio, potássio, ferro, zinco e sódio) e composto por diversas vitaminas, como A, C, B1, B2, B6, K, além de fibra alimentars. E o melhor: faz tudo isso sem engordar, já que 100 gramas possuem cerca de 35 kcal.Um estudo, porém, revelou que seus benefícios não param por aí.  Pesquisadores encontraram altas doses de um composto chamado sulforafano, que ajuda a controlar os níveis de açúcar no organismo e, suspeitam os cientistas, com potencial de ajudar a combater o câncer.

Apesar dos benefícios, não vale muito a pena fazer uma pílula de sulforofano. Um outro estudo mostrou que comer o vegetal de fornece mais da substância que com suplementos alimentares.

Acontece que o composto não está sempre disponível nas flores de brócolis. Ele está presente na forma de outro composto, chamado glucosinolato. Para ser liberado, precisa da ação de outra enzima, chamada mirosinase. Ela é liberada pela planta quando sobre algum dano.

Sabendo disso, um grupo de pesquisadores chineses começaram a estudar a melhor forma de preparar o brócolis. De cara descartaram o jeito mais comum, cozinhar na água ou vapor. O calor reduz a presença de glucosinolato e mirosinase, o que não queremos.

A conclusão é até meio óbvia: o melhor é comer as flores cruas mesmo. Como dar uma mordida na cabeça do brócolis cru não abre o apetite de muita gente, os chineses começaram a testar alternativas. Refogar no óleo quente pareceu a melhor alternativa.

Separaram o brócolis em duas parte e picaram tudo. Uma porção foi frita em seguida e a outra ficou em repouso por 90 minutos. No final, descobriram que, ao esperar um tempo para fritar, houve mais tempo para a mirosinase quebrar o glucosinolato, garantindo doses maiores de sulforaphane.

Via: Revista Galileu